Tarte aux pommes

Je ne sais pas vous mais personnellement je ne suis pas une grande fan des tartes classiques. Mais là, quand j’ai vu les tartes aux pommes de Cédric Grolet, (si vous ne le connaissez pas, je vous conseille son compte instagram et j’en profite pour vous redonner le mien : lulalovegood), j’avoue que ça m’a plutôt réconcilié et donné envie de tenter ma chance !

Donc voilà je vous propose ma recette de tarte aux pommes sur une base de sablé breton :). J’ai réalisé deux des trois étapes la veille, donc je vous conseille de vous y prendre à l’avance !

Tout d’abord, la recette de la pâte, j’ai pris la recette de Christophe Felder. Je l’ai faite la veille pour qu’elle soit bien froide :

Versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouettez les pour qu’ils blanchissent. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et mélangez avec une spatule en bois.

Quand votre proposition est homogène, tamisez la farine, et le sel et la levure et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Enveloppez cette pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Laissez la reposer deux heures.

Pendant que votre pâte prend le frais au réfrigérateur, vous pouvez attaquer la brunoise, qui devra refroidir aussi. Pour la brunoise :

Taillez votre pomme en petits dés.

Versez les dans une casserole avec l’eau, le sucre, le miel. Mélangez, à feu doux non couvert pendant 5 à 10 minutes. Veillez à ce que ça ne devienne pas une compote. (Pour une photo de l’aspect, descendez dans l’article)

Versez le contenu de la casserole dans un bol et laissez refroidir en enlevant du jus (gardez en juste de quoi couvrir les dés de pommes) puis mettez la au frais. Ensuite, au bout d’1 ou 2 heures enlevez du jus et remettez la brunoise au réfrigérateur, il faut que les pommes deviennent translucides et aient un aspect un peu gélifié (voir ma photo plus bas)

Maintenant que notre pâte et notre brunoise sont bien froides on peut passer aux choses sérieuses !

Une fois que votre pâte a bien eu le temps de refroidir, aplatissez la sur votre plan de travail (vous pouvez le faire sur du papier sulfurisé pour éviter que ça colle, ou mettre de la farine). Faîtes 4 cercles de pâtes ou bien un seul si vous prévoyez de faire une grande tarte ! Si vous choisissez d’en faire une grande, prenez un moule à gâteau classique et non pas un moule à tarte avec les bords ondulés.

Placez les cercles dans vos moules et avec la pâte qu’il vous reste, faites des bandes pour pouvoir faire des rebords.

Mettez les dans vos moules en les soudant bien avec vos doigts aux cercles du fond.

Une fois que c’est fait, enfournez vos fonds de tartes, à 180 degrés pendant 15 minutes.

Encore une fois, je les ai préparé la veille, si vous faites pareil, attendez qu’ils refroidissent un peu et mettez les dans une boîte en métal pour qu’ils gardent toutes leurs saveurs 🙂

Ensuite, il vous reste le plus long, la découpe des pommes et le dressage !

La découpe :

J’ai découpé les pommes avec un couteau en céramique (sur certains sites ils disent que c’est possible à la mandoline aussi.)

Choisissez la méthode avec laquelle vous êtes le plus à l’aise, et c’est parti ! Coupez votre pomme en 4, enlevez le trognon et faites les lamelles les plus fines possibles ! Vraiment fines sinon vous ne pourrez pas les montez (ne vous coupez pas quand même hein).

Mettez une petite couche de brunoise sur votre fond de tarte et on attaque le dressage !

Pour les petites roses : mettez quelques lamelles avec un peu de jus citron, au micro-onde pendant 30 secondes à 300. Ça va permettre de les ramollir et ça évitera qu’elles se cassent pendant le dressage. Ensuite disposez 5-6 lamelles comme ceci :

Et roulez les délicatement sur elles-mêmes en partant de la gauche.

Pour la grande rose : Mettez les lamelles une à une en partant de l’extérieur de votre tarte. Enfoncez les bien dans la brunoise pour qu’elles tiennent bien. Superposez les une à une avec un petit décalage pour faire l’effet fleur 🙂

Une fois que vous avez fini le dressage, saupoudrez vos tartes avec du sucre de canne et enfournez les à 180 degrés, une dizaine de minutes.

N’hésitez pas à me laisser un petit commentaire, en attendant le prochain article ! 🙂